风味原产地·潮汕

1.牛肉丸。

2.鱼饭。

竹篾编织笼屉，盛满海鲜，用海盐蒸制海鲜的统称。

3.腐乳饼。

依次包含白肉、熟果仁、蒜末、白酒、腐乳。

传统腐乳饼和酥皮腐乳饼，趁热即食风味更加独特。

4.生腌膏蟹。

5.擂茶。

新茶加薄荷、茴香、时令青菜等一起炒制，加芝麻、花生等研磨成糊状，加热水冲泡，可与炒米、其他配菜一起食用。

茶香焗明虾、鲜茶泡鱿鱼。

凤凰单丛茶。

6. 卤水：南姜味道复杂、辣中带甜，是潮汕卤水独特风味的重要标志。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒。

卤鹅、卤鹅肠、卤鸭掌。

7.薄壳：潮汕南澳县，每年7-8月，金不换炒薄壳。

葱炒薄壳米。

薄壳米春卷。

制成薄壳米冷冻后可保存半年。

金不换/九层塔，是东南亚地区常用香料，气味辛呛又有薄荷的清香。

8.菜脯：广东揭阳，白萝卜腌制成菜脯。

菜脯煎蛋、菜脯煎排骨、菜脯炒鱿鱼。

9.鱼丸和鱼册。

笔帽鱼册汤：用鱼册包裹切成丝的辣椒、芹菜、香菇等，放入热汤中片刻即可。

10. 广东揭阳：干炒粿条、桐坑粿条。

11. 普宁豆酱。

12. 紫菜。

13. 牛肉火锅。

牛脖突起部分的脖仁，产肉量不足百分之一，是最精华部分。

14. 生蚝。

15. 潮州柑：蕉柑。

制作陈皮、潮州柑饼。

也可将桔瓣切开后夹冬瓜条、肥肉裹面粉油炸，金钱酥柑。

16. 南姜。

原产于亚洲热带地区，适于偏酸性土壤，生长缓慢，需满3年才能长成。

味道干涩辛辣。

南姜鸡。

潮汕卤水不可缺少。

17. 鱼生。

捕捞后生吃是潮汕人对海鲜的最高礼遇。

薄如蝉翼的鱼片、刀工讲究的鱼块、鱼条。

18. 橄榄。

潮州市意溪镇500年的橄榄林旁，高朋满座，每道菜都和橄榄有关。

乌橄榄含糖和水分少、干涩，不宜生食，和青橄榄口感完全不同。

咸水乌橄榄则肉质绵软，有乌梅般的口感。

19.鱼露。

传统老坛鱼露采用不适宜直接食用的小鱼加海盐密封自然发酵两年而成。

现在鱼露加工厂则采用高温蒸煮，只需几个月。

20.益母草。

生长期15天，益母草猪血汤。

坐标：揭阳 文：刘子渊 时：2019/2/111，惠来县属于揭阳市而不是汕头市。

(纪录片里面的行政区划很迷)2，潮汕，在明确的行政区划上包括三市，汕头市，潮州市，揭阳市。

相对的，汕尾大部分不属于潮汕地区而是属于海陆丰地区。

换句话说汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。

历史上的汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”，隶属潮汕只有短短25年的时间。

虽然地域划分不同，但有些美食也有传承的印记，却不建议混为一谈。

3，擂茶是一种客家人的美食，没吃过的朋友去吃的第一次建议饭与茶汤分开，一点点加，以免不适口味。

擂茶里面也有金不换，味道可能有些人觉得太刺激不好吃。

4，潮汕相对珠三角来说并不是发展得多好，对比汕头跟其他经济特区就看得出来。

相对于揭阳而言，近几年常住人口也在外迁减少，很多祖辈相传的记忆都面临失传。

对于近几年来说，各大美食家对潮汕的吹捧，看到这一篇文章的地方父母官而言是不是也应当意识到这也是属于潮汕发展的一个契机呢？

都口口声声在说打造属于自己的城市特色，这不是天时地利人和最好的切入点吗？

保障特色不流失不走散方可得一方风味。

5，有没有一些纪录片遗漏的，却值得去吃的美味。

有。

窑鸡，笋粿，乒乓粿等等。

总觉得“粿”这一个写得太简单了，分上下两集我觉得才能说得完。

——————————分界线——————————挖个坑吧，有想法再写写。

嗝。

或者说等我吃饱了再说。

2019/3/19看到一篇文章，又是一种悲哀情感，何方愁滋味？

摘自公众号：镇守海《请回答1991，潮汕三分天下那一年，给今天埋下了什么伏笔》2019/6/12更。

推荐另外一篇剧评，刚刚在吃早餐，差点吃不下我眼前的炒粉。

写的真的很好。

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：Lynn（来自豆瓣）来源：https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615《风味原产地·潮汕》的豆瓣影评:【最熟悉的陌生地】作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这 https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615

春节前后十来天，日日大鱼大肉，吃饱喝足，按理说是难以被勾引的，却不曾想还是让一部短小的纪录片给看馋了。

片中介绍的食物自然都不陌生，但在黑蜀黎的视角下，却有了一些似乎没那么相熟的新鲜感，牛肉的部位、那哥的取肉方式、鱼露的制作......看完片子才发现，对我乡的美食宝藏知其一不知其二，平时并没有特别强烈想要回去的愿望，这会儿却有立马订高铁票的冲动！

春节前娘亲回了一趟汕头，照例要扛个泡沫箱回来，除了必不可少的牛肉丸、鱼丸、墨斗丸，还有各色海鱼，回程当日赶早市买定封箱，两个小时的高铁回到家，其它行李先撇在一边，首要要紧的事是开箱取材，丸子类马上送入冰箱，海鱼经过简单处理，分袋送入急冻，春节前后一个月餐桌上最重要的主角便有了保障。

除了泡沫箱，行李箱里照例还有留着位置装各色物食（零食）。

如今我们几个孩子渐渐对甜食失了兴致，花生糖绿豆饼之类的特产自然也被娘亲抛弃了，但有一样却是常客：橄榄。

鲜橄榄是个鲜嫩的小清新，适合饱餐后消食；橄榄糁带着让你欲罢不能的油腻，早餐跟白糜是绝配；腌橄榄则是一位历经沧桑的老者，刷剧时一颗接着一颗，越咀越有味。

海物鲜甜，连吃数顿总归有点蛋白质过度摄入的不适，只有这橄榄，从早吃到晚，不同花样轮换着吃，总是欲罢不能。

大学某年寒假，特地存下了几颗鲜橄榄带回宿舍给北方同学们尝，一口下去大家神同步地皱眉头，随之便是面面相觑的尴尬，我只好作一副体贴势，摆摆手道：“吃不惯就丢了吧”众人得了饶毫不留情便把口中、手中的橄榄弃之，扎了我的心！

从那以后，纵是有那好奇心强烈想要一尝的，我也绝不轻易分享，有些味道还是私藏的好。

作为一个血统正宗却不在潮汕长大的潮汕人，第一次吃鱼饭，是在人近三十的中年，而且是在香港吃的。

在泰国人与潮州人聚集的九龙城，随意走进了一家潮州饭店，酷酷的服务员姐姐第一推荐的便是鱼饭。

当日用的是黄花鱼，从冰箱里端出来，鱼身上还结着薄薄的一层油冻。

黄花的肉比巴浪之流要软嫩，一筷子下去轻轻就能挑起鱼肉，带着微冰的口感又滑又爽，那种鲜甜与热食完全是两个世界。

腌蟹、血蛤也是长大后才吃到，因为肠胃脆弱，家里从小就禁绝凉食，冰镇的饮料也是限量供应，掌握食物选择权后才能大开冰戒。

薄壳从小常吃，却在长大后回到汕头才被这种食物圈粉，可惜在潮汕以外吃到的薄壳，滋味总是不能相比，除却潮汕不是壳！

最后对此片表达一下遗憾，居然没有姜薯大大！

最后的最后，大胆猜测一下，许多评论中都提到这部纪录片不像舌尖系列、风味人间关注食物背后的人与故事，专注于食物本身，大约一方面是因为语言隔阂，另一方面与潮汕人不喜表达、修饰有不小的关系罢。

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

牛肉丸，菜浦，鱼丸，腐乳饼，豆瓣蘸酱，生腌蟹，雷茶，卤鹅，薄壳，粿品，南澳紫菜，牛肉火锅，生蚝，爱上一座城市从爱上她的食物开始。

第一幅图为什么是这一张不是食物的图片，因为看到了两个大烟囱，已经在那里待了两年了。

牛肉丸，千锤百炼后肉质劲道很足，作为粿条汤的点睛之笔最好。

可能富呈合的牛肉丸比较好吧，路过的时候排的队挺长的。

清蒸鱼，不加任何调料，肉质鲜嫩可口。

腐乳饼，这个好像没吃过，也许是吃过给忘了。

算是绝佳的茶配，不过我一般喜欢茶配花生米。

（2019.11.25，吃过后怎么说呢，前几口咬着很有质感，而且感觉不腻m，但是吃着吃着就会感觉一口能把食用油咬出来，评价三颗星吧）

生腌蟹，看着就是十分美味。

但大概是我神经比较大条感受不到它的美味，可能是口味重的原因觉得汁儿不错。

仅仅看着就觉得此乃人间美味，有机会一定要记住吃它的感觉。

雷茶，没喝过，会喝到的。

卤鹅，卤汁就是它的灵魂，吃着还是可以的。

这个倒是没试过，有机会要试一下卤鹅头。

很少吃卤鹅，挺贵的，值里游玩有时会带一只，亲戚家祭祀有时会用到这个。

我一个单身汉不会只卤鹅吃的。

薄壳，肉质鲜美，一般都是炒薄壳。

炒菜的时候放入几个，或者点缀一下面条也是挺好的。

菜浦，想起了电厂饭堂的早餐，配上一碗粥平平淡淡挺好。

相比于这种萝卜干，我更喜欢自己做的酸甜白萝卜。

确认过眼神就是食堂里最常见的萝卜干，有时候厨师会做成萝卜干炒鸡蛋，萝卜干炒虾米，都挺好吃的。

鱼丸，吃的时候细软有弹性，带着淡淡的鱼味。

比面筋好吃多了。

油炸一下是不是也挺好吃的，想象一下就觉得很美味。

做鱼册的老板应该已经拆迁走了吧，不过应该还有其他地方有卖的要找到，吃一下!

食物里颜色的搭配挺重要。

粿品，说起来自己那么爱做饭，好像还没有做过炒粿呢，今晚就是试一下。

客家人的做法，看着挺好吃的。

没有抓拍到肠粉，肠粉也是挺好吃的，龙岩南路那家小吴肠粉总是有人排队。

豆瓣酱，跟家乡的酱豆差不多，只是少了些辣椒，西瓜之类的配料。

南澳的紫菜，饭堂的汤里总是出现。

不过最好吃的应该是北回归线广场那家小饭店做的紫菜炒饭。

牛肉火锅算是我最喜欢的潮汕食物了，吃牛肉火锅有看汕头云的舒适感，当然抬头看云多了一份恬静，牛肉火锅多了一些烟火气息。

嫩肉，五花趾，三花趾，雪花，脖仁，匙皮，牛腩，吊龙，匙柄，胸口涝，牛舌，牛尾。

写的我都有些流口水了。

生蚝，烤的，蒸的，吃着，细嫩软化，没有调料让其吃着非常鲜美。

听说大补之物，身体虚可以多吃点。

牡蛎饼，有时间我也尝试做一下，以我的手艺应该不会差。

陈皮，作为一种调料使用了，好像还能泡茶。

作为调料应该也挺好，中国人讲究药食同源，除了毒药什么不能吃呢。

潮州的蜜饯橘，同一种事物别出新意的做法。

南姜 小时候最不喜欢吃的食物就是姜，现在也不喜欢。

寒冷的冬天里可能会熬一锅姜汤喝。

鱼生 鲜美，这个很少食用，老觉得升的食物细菌比较多。

橄榄 吃的最多的是橄榄做成的酱，总体还可。

还没试过做汤怎么样。

鱼露 第一次知道鱼露是这样做成的，隔着屏幕都能闻见刺鼻的味道。

不过跟食用油的价值相当吧。

牡蛎饼

原来食堂经常用来做汤的叫益母草，跟中原的芫荽差不多。

个人觉得食物还是自己做的好吃，可能是做饭的过程中对食物投入了时间和精力，即便是别人觉得不怎么样但是自己还是会觉得这就是山珍海味。

同一种食物在不同的心情下会有不同的味道。

另外饿的时候大多数食物都好吃，现如今生活环境很难维持饥饿感，我们身边充满着食物的诱惑。

最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——一个没去过汕头的美食家，不是美食家。

“食神”蔡澜也曾说，潮汕带给其的最大影响就是学会了吃。

还有人说，潮汕是中国美食的一座孤岛。

要派爷看，这话，只对了一半。

潮汕美食甲天下，非孤岛。

说起潮汕，不少人脑中想到的第一个词，肯定是唇齿生香、令人大咽口水的人间美味——

为什么我嘴里常含口水？

因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——《风味原产地·潮汕》(2019)

潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍。

从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。

每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。

说起潮汕美食，派爷首先想到的是它——潮汕牛肉火锅

潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。

有句话这样说，没有一头牛能走出潮汕。

人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。

派爷看到的牛是这样的——

而在潮汕人眼中，牛是这样的——

牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。

两个字——讲究。

食材，必须绝对新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。

一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。

除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。

潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。

用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。

潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。

位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。

物以稀为贵，出肉量不足1%。

十头牛，也解不出500克脖仁。

想吃到它，需要更多的是运气。

因此，处理脖仁也与其他部位不同——它享受着的是VIP待遇。

脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。

保证口感的同时，方便切片。

经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。

色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。

不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。

在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。

牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。

当然，除了涮火锅。

牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。

每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。

一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。

直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。

过程可谓千锤百炼。

然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。

除牛肉外，鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。

最原味的一种吃法是生食。

在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。

实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。

中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。

而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。

秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。

鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。

鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。

一口下去，十分满足。

当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。

象拔生；

虾生；

龙虾生。

除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。

在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。

酿造，是时间的艺术。

鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。

但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。

鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。

经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。

鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。

鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。

鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。

有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。

鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。

当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。

在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。

但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。

去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。

上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。

随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。

当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。

除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。

只有你想不到，没有潮汕人做不到。

在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。

牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。

这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；

切鱼生，也是如此。

指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。

牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。

3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：手会生水泡、长老茧，肿痛。

有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。

除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。

每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。

只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。

看到最后，你会发现：在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。

潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。

等不及了，派爷要去看飞往潮汕的机票了。

想先过眼瘾的，腾讯视频就有

第一集：牛肉丸老四家手工牛肉丸（大众点评叫老四手拍牛肉丸） 地址：汕头市金平区第二集：鱼饭富苑饮食 地址：汕头市龙湖区第三集：腐乳饼黄怀德 店名未知，地址在潮州，具体未知曾庆武 店名未知，地址：潮州市牌坊街第四集：腌蟹普宁李家排挡 地址未知汕头富苑再次登场第五集：擂茶汕尾 店名未知，地址未知第六集：卤水恒记排挡，地址在潮州，具体未知卤水火锅 店名未知，地址未知……第十三集：牛肉火锅乌记鲜活牛肉城 地址：汕头市龙湖区八合里海记牛肉店 地址：汕头市金平区……其他待续

常看美食纪录片的，无人不知“陈胖”陈晓卿。

12年《舌尖上的中国1》大火的时候，第一次知道陈晓卿这个名字。

曾经看过这样一段评论：《舌尖上的中国第一季》跳出了一般美食节目只见食物不见人的窠臼，用普通劳动者的故事串起了民族饮食文化积淀的整个根脉体系，用考究的影像和音乐、充满知识和趣味地描绘各地人们获取食材、料理烹饪、共享美食的场景。

最大的感受就是——原来美食纪录片还可以这样拍！

到了18年，陈胖带着历时两年、走访世界 20 多个国家和地区《风味人间》再次杀进人们的视线——

豆瓣评分9.4，上线短短 3 小时播放量就已经破亿，甚至吸引大量资深吃货组队探访片中的美食发源地，几近疯狂......至此以后，陈胖便正式成为广大吃货拒绝减肥的最佳借口，没有之一。

不少网友还打趣地调侃道——“一看见陈晓卿，我就想吃饭！

”就在今年的大年初一这天，在家过年的潮汕人沸腾了。

不是潮汕人但偏爱潮汕美食的吃货们也沸腾了。

因为这一次，陈胖把筷子伸向了潮汕！

风味原产地·潮汕

注意到没？

与《风味人间》相同的是，纪录片同样以“风味”为主题。

但与《风味人间》不同的是，这次突出的是生产风味的根源地。

本次的根源地，就位于是广东的沿海地带——潮汕地区。

并且，相对于每集50分钟时长的《风味人间》来说，《风味原产地·潮汕》一共20集，每集仅10分钟，一集介绍一种美食，不仅让人大饱眼福，而且促使人一集紧接着一集，根本停不下来......牛肉丸、牛肉丸粿条汤、鱼饭、益母草汤、蚝烙煎、牛肉火锅、腌蟹、鱼生、卤水鹅......每一样食物都让人忍不住流口水有没有！

为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。

这两句话摘自沈宏非为陈晓卿的《至味在人间》写的序，虽有点调侃之意，但无意中正透露了陈晓卿本人对美食的热爱和探索精神。

于是在这次的《风味原产地·潮汕》中，他没有只是单纯介绍某种食物有多么多么好吃，而是从制作人、传承人与风土人情的角度，深入探索食物与人、食物与地理、食物与季节的奇妙处。

比如说看似简单实则不简单的牛肉火锅。

把牛肉火锅整好吃的前提：一是牛肉新鲜，这点尚且不难。

难的是第二点，解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠”。

从拿到一整大块牛肉，到分解完成，仅限4小时。

什么？

看起来一点也不难？

你再仔细瞧瞧，分出来的每盘肉的纹理、肥瘦比例、色泽等都不一样。

在外行人眼里都是牛肉，但在解牛师傅眼里，它们是来自不同部位的必须分开的不同的“肉品”。

据不完全统计，一头牛可分出的部位就有十几种：肥嫩美味的“脖仁”；肥瘦相间的“匙柄”；口感爽脆的“五花趾”；脂肪丰富的“胸口朥”；还有厚切多汁的“嫩肉”等......

在潮汕，每一只牛，生来就被安排得明明白白。

除了涮火锅，还有的被制成了潮汕牛肉丸。

是极富弹性、一弹就能弹个三米高的优秀丸丸。

把肉糜捏成小肉球的习惯，全国各地都有，为啥只有潮汕家的这么能打？

秘诀掌握在这群身强力健的大汉手里——汕头当地一家手锤牛肉店，一群壮汉从清晨便开始忙碌。

每人手持3斤重的方形锤刀，坚持30分钟不停歇地对牛肉进行捶打，把整块牛肉打成牛肉糜......

你以为简单粗暴打几下就完事儿了？

不，肉糜初成型后，大汉们会坐下来干点“细活儿”——挑筋。

每10斤牛肉，就要挑出100克筋，经过这样精心伺候的丸丸，在嘴里直到被牙齿攻陷的最后一刻依然细腻柔软、口感缠绵。

再来说说潮州柑饼。

制作这种饼的工序极其复杂，包括浸泡、划开、脱水、蒸制、放置、熬煮等步骤——浸泡，是用来锁住甜味，去掉柑皮的苦和柑肉的酸；划开，是为了让柑肉更好入味；脱水，是为了便于制作和后期储存；蒸制，是为了让柑肉纤维变得紧致；放置，是为了让柑肉变得绵软；（加糖）熬煮，是为了让柑肉改变原有的形态，变为蜜饯......

看着潮柑一步步变化的过程，你会体会到时间，既来源于制作的步步为营，也来源于历史的积累。

说起潮汕美食，就不得不提潮州的知名美食家蔡澜。

他曾这样形容自己的家乡：潮汕，是中国美食界一个特别宝贵的孤岛。

在快餐文化流行的今天，仍有很多潮汕师傅，无论出自星级酒店还是民间小店，坚持用传统的手工古法，做出地地道道的潮菜，这点十分难能可贵。

手工古法，背后是常人难以想象的枯燥、繁复，还有对身体的直接劳损。

一位手锤牛肉丸师傅说：“我学这个十多年了，经常受伤，手会生水泡，长老茧，而且还会肿痛。

”

还有一位师傅的指甲，在多年手锤牛肉丸后，停止了生长。

潮汕美食巨大光环的背后，藏着历代潮汕人对食物的认真和执着。

陈胖不是潮汕人，却能把片子拍出潮汕风味，其背后也暗藏着他对美食的专注和付出。

就像他在《圆桌时光派》曾坦言道——想要尝尽所有美食，总要付出代价，无论是身体还是精力。

相爱没有那么容易，每一道食物都有它的脾气。

爱它，就要用心去对待它。

食物也好，身边人也罢。

第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

第二集，鱼饭，先用海盐腌制，然后放入6%浓度的水直接煮，有些鱼都不去鳞不去内脏，感觉就是盐水煮鱼，会好吃吗？

这次去要试一试，不光有鱼饭，还有虾饭，蟹饭，凡是这种做法的都是叫某饭。

第三集，酥皮腐乳饼，好像在佛山吃过一次腐乳饼，但不是酥皮的，吃的冷的，酥皮的感觉口感会更好一些，热的估计更好吃，就像我个人喜欢上海苏州的鲜肉月饼，即酥皮肉包。

以下是凑字数待补充的第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

1橄榄菜原来是这么做的，中国原来也产橄榄，是我浅薄了，潮汕人民这么能吃橄榄，乌橄榄配韩江黄鱼看起来好好吃2粿条用猪油炒才好吃啊！

0.2cm的桐坑粿条配上熬煮五小时的鹅高汤，能不好吃吗？

我也想开车去吃3腌蟹看着真好吃，还是有点害怕。

20岁女生帮爸爸打理生意三年，熟练拆蟹，只有我关心她怎么不去上大学么。

潮汕不存在独生子女，潮汕人不可能没有儿子，为什么不让儿子来干活！

4卤水还能做火锅锅底！

这味道得有多独特，想想就很好吃5看完了想下单普宁豆酱，又怕咸6菜脯，理解不了这种腌陈年老萝卜到底哪里好吃7紫菜的前世今生，看到了新鲜紫菜长啥样8生蚝，太美味，各种做法都喜欢，当地光是开蚝女就有一万人，最后生蚝壳被打孔串起来投入大海去养更多生蚝也算是循环经济吧9蜜饯，含糖量超标，又因为高温加热导致维生素C流失，实在没什么胃口10擂茶，配料超级多，不知道算茶还是算八宝粥11热腐乳饼，感觉味道一言难尽。

腐乳需要发酵半年到一年。

全世界真是没有人在吃的讲究程度和时间精力付出上超越中国人。

12牛肉！！

-5度冷冻一下下的脖仁看起来真是太美好了，上海的潮汕火锅店都没有呢。

看到五花趾只要80度水三起三落就担心有没有寄生虫没杀死啊～anyway潮汕人都吃鱼生呢不怕。

13牛肉丸，现在人力成本这么贵，不知道还有没有机会吃到手工捶打的牛肉丸。

捶打完了还得用手搅拌好久，看着都累。

14鱼生美味，0.5mm的薄片太诱人，酱料点睛之笔，就是还是不敢吃淡水鱼。

15鱼饭，并没有米饭，纯鱼，纯海鲜，对于不喜欢吃碳水的我来说真合适。

16鱼露，92岁的鹅伯太让人羡慕了，每天早晨还能骑着自行车去腌制鱼露的大缸上班，这平衡能力～传统手法要腌制两年或者三年才能出品，现代工业做法通过加热已经缩短到两个月17鱼丸，什么丸子都是手打的好吃啊，只是感觉都在工业化趋势下走在消亡的路上18薄壳，这就是还海瓜子吧，也太小了，0.25g一个，吃起来真是耗时，还是晒干的薄壳米更方便19南姜，生长期三年，舂制加盐=南姜麸，可做各种调料20益母草，益母草猪血汤 看着就很滋补，中药原来是潮汕人民日常早餐的配菜总结:潮汕人民真的太会吃了！

太精致了！

太讲究了！

自己前面二十多年在北方都吃的些什么玩意啊！

期待明年三月再度游潮汕！